Casa López
Villanueva del Ariscal
Ingredientes:
600 gr. atún en dados, sin piel ni espinas, 50 gr. miel,
100 gr. moscatel, 300 cc, vino blanco, 1 cebolla,
30 gr. pasas, 200 cc caldo de pescado,
1 cucharada de tomillo, zumo de medio limón,
100 cc, aceite de oliva virgen, sal, 2 clavos de olor,
3 granos de pimienta negra, una cucharadita de semillas
de cardamomo.
Elaboración:
Esta salsa recuerda un poco a los escabeches actuales,aunque es mucho más intensa y aromática.
La cocina romana usaba mucho los vinos reducidos, obtenidos directamente del mosto, por cocción prolongada, o de vinos, ya fueran blancos, tintos o más frecuentemente dulces, moscateles. Estos vinos eran la base de la mayoría de las salsas. En este caso recomiendo mezclar el moscatel y el vino blanco, y dejar reducir en un cazo a fuego vivo hasta que reduzca a la tercera parte.
Mientras se reduce el vino, pica muy fina la cebolla y saltea apenas 5 minutos en una cazuela de fondo grueso, con el aceite de oliva. Añade las pasas, la miel, el caldo de pescado, el tomillo, el zumo de limón, colado, y las especias machacadas en mortero, y deja cocer a fuego medio 20 minutos.
Ajusta de sal (opcional, la receta romana no la utiliza) y añade la reducción de vino. Deja cocer otros 15 minutos, destapado para que la salsa vaya espesando. Ya al final, añade los dados de atún y deja cocer apenas 5 minutos, a fuego lento, removiendo ocasionalmente. Cuanto menos cocinado quede el atún, mejor y más sabroso.
atún en salsa de vino y miel ,receta de la ROma clasica
Tataki de Atún
El tataki es una técnica de cocción que consiste en dorar brevemente un filete de pescado en una plancha para que el interior quede casi crudo y los bordes ligeramente tostados.
Marmitako atún estilo Cádiz
Ingredientes:
Atún fresco, patatas, ajo, tomates,cebolla,
pimientos verdes, Guindilla cayena,
caldo de pescado, vaso de vino blanco,
pimientos secos choriceros,
Sal y pimienta, aceite de oliva virgen extra.
Preparación:
Picar el pimiento verde, el tomate, el ajo y la cebolla muy fina.
Calentar el aceite en el perol. Cuando este a su temperatura,
añadir la cebolla, los ajos, pimientos y tomates. Echar un poco de sal y esperar que las verduras estén en su punto.
Agregar la guindilla, pimiento choricero y vino blanco.
Remover y cocinar 2-3 minutos hasta que se evapore el alcohol.
Las patatas en trozos. Añadir al perol, con perejil picado, sal y pimienta.
Cocinar a fuego muy lento unos 20-25 minutos.
Partir el bonito en trozos de bocado.
Añadir junto a las papas el fuego se quita para que se cocine con el propio calor del guiso.
Ingredientes:
Atún, pimienta negra, tomates dado
anchoa picados, aceite de oliva ,1 cebolla
1 diente de ajo picado, tomillo secoa,
ceitunas negras cortadas,albahaca fresca picada
apio cortado en rodajas, zumo de limón, alcaparras en conserva picadas.
Preparación:
Se mezclan las anchoas, el ajo, el tomillo, la pimienta, la mitad del aceite y la mitad del zumo de limón en una vasija de barro o ceramica con tapadera.
Se añade el atún y se deja marine unos 50 minutos.
Se calienta la otra mitad del aceite en un perol y se saltea el apio unos 5 minutos a fuego bajo,
ahora se añade el tomate, la cebolla, las aceitunas y las alcaparras y se cocina otros 4 a 6 min.
pasado los mn. Se le añade el zumo de limón y la albahaca y se deja reposar fuera del fuego y tapado
Calentamos la parrilla, y dejamos cocinar el atún 4 o 7 minutos
Servimos el atún acompañado por la guarnición que teníamos guarda.
Buen provecho.
Atún a la marinera
Atún a la naranja
Ingredientes:
Sobre 4 raciones
Cebolla grandes
Atún rojo
2 naranjas( zumo natural)
Sal
Elaboración:
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Cacerola ancha, poco aceite. Calentado el aceite, vertimos la cebolla cortada muy pequeña, con toque de sal. Dejamos cocer la cebolla a fuego lento, hasta que la veamos a su punto (sin quemarse)
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Añadimos las tres tajadas de atún y ponemos el zumo de naranja natural que cubra las tajadas de atún. Dejamos cocer durante 1/2 aproximadamente, que quede con jugo, es decir, una textura semiblanda.
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Reposar un poco y a servir.
Caldereta de Bonito con Papas
Ingredientes:
Bonito, patatas, cabeza de ajos, cebolla,
zanahorias, 4 puerros, tomate maduro,
cogollo de apio, aceite, sal, pimienta, orégano.
Limpieza y elaboración :
Quitar las escamas y las espinas del bonito.
Elegiremos las partes menos nobles del pez, las partes que rodean la cabeza: el cuello, la ijada, e incluso las partes de la propia cabeza
En una cazuela con aceite de oliva, doramos los dientes de ajo enteros, añadimos las cebollas picadas cuando cambien de color y las verduras cuando empiecen a dorarse.
Se corta los pimientos, los puerros, las zanahorias y el apio en aros, los tomates cortados en cubitos y las ramitas de orégano.
Debe cocinarse así durante unos diez minutos, luego espolvorear con vino blanco y cocinar durante otros cinco minutos.
Cuando se vea lo suficientemente bueno, agregue las papas cortadas en cubitos y el atún, también cortado en trozos de tamaño similar.
Cubra con abundante agua, recuerde cocinar a fuego lento con una cuchara, sazone con sal y pimienta, y cocine a fuego alto durante cinco minutos, luego cocine a fuego lento durante otros veinte minutos, hasta que las papas estén tiernas
Brandada de bacalao
Ingredientes:
Bacalao desalado sin espinas, dientes de ajo,
aceite de oliva virgen extra, leche o nata
Elaboración:
Primero echamos el aceite y los dientes
de ajo pelados picados en la sartén. Calentamos el ajo sin quemarlo.
Agrega el bacalao a la sartén, colócalo a fuego mínimo durante dos o tres minutos, cierra la tapa y deja cocer y suelta toda la gelatina.
Colar el bacalao y los ajos, reservando el aceite. Ponemos el bacalao y la leche juntos en un recipiente, lo removemos y lo juntamos. Agregamos el aceite reservado y removiendo con un tenedor o cuchara para que emulsione todo hasta obtener una crema uniforme.
Bacalao al pil pil
Materia prima:
Bacalao, ajo, aceite de oliva, guindilla
Explicación:
1.-Desalación
Ponemos en agua durante 24 horas, Cambia el agua cada 8 horas.
2.- Poner aceite en una sartén y sofreír 3 dientes de ajo y una guindilla. Retire el ajo y el chile después de 3 minutos.
3.- Poner el bacalao en el aceite con la piel del bacalao hacia abajo,
Lo que tenemos 2 minutos por cada lado. Después de confitar, retiramos el lomo de bacalao y lo reservamos. Los jugos del bacalao estarán en el aceite.
4.- Ahora es el momento de ligar la salsa. Ponemos aceite tibio en una sartén y vamos "batiendo" poco a poco con ayuda de un colador. Pasados 15 segundos, veréis que la salsa se ha enlazado y podemos tener un bacalao delicioso.
Bacalao López
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Ingredientes
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Bacalao
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Tomate
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Pimiento verde y rojo
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Cebolla
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Ajo
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Aceite
Preparación:
El bacalao se pone a desalar durante 40 horas, cambiando el agua 4 0 5 veces.
El tomate natural se tritura al perol.
Pela y trocea los ajo, la cebolla, el pimiento verde y el rojo. Los ajo se lo agregas a un perol con un poco de aceite. Le agrega la verdura troceada dejando que poche fuego medio.
Se cuece el bacalao como tres minutos.
Ya solo queda juntarlo todo y echarle perejil para adornarlo.
Choco al pan frito
Ingredientes:
Para confitar él choco:
450 GR. de choco limpio cortado en dados.
2 Guindillas, 1 hojas de laurel, aceite de oliva.
Para el sofrito.
100 g de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1 cebolla.
2 ñoras deshidratadas, 2 rebanadas de pan.
1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 1 Guindilla seca, perejil, sal.
Elaboración:
En primer lugar, vamos a confitar él choco. Para ello, lo cortamos en dados y lo disponemos en una cazuela con los aceites.
Acompañamos con el laurel y las guindillas y confitamos a muy baja temperatura hasta que esté muy tierno. Mientras elaboramos el sofrito.
Calentar el aceite en un sartén y dorar el ajo picado.
Cuando empiece a tomar color, añadimos la cebolla y salamos.Cuando empiece a cambiar de color, añade la cebolla y la sal.
Cuando empiece a cocer la cebolla, añadimos el pan, el pimentón, el comino, la guindilla, las ñoras y la manzanilla.
Cubra el daishi y, cuando comience a hervir, cocine durante 5-10 minutos.
Pasado este tiempo, trituramos y volvemos al fuego. Escurrir los calamares, añadir a la sartén, añadir perejil picado y cocinar unos minutos.
Ingredientes:
Choco fresco y limpio, media cebolla,
4 dientes de ajo,perejil, sal y pimienta
Pan rallado, huevos batidos y yemas
Salsa:
1/2 cebolla, 3 o 4 dientes de ajo, 1 pimiento rojo
Una copa de vino blanco, una hoja de laurel,
un paquete de azafrán en polvo, sal, aceite de oliva.
Albóndigas chocos y gambas
Los ingredientes de las albóndigas (menos huevos y pan rallado) se pican a cuchillo o se pasan por una picadora de carne. Él choco escurrido y seco. Mezclamos muy bien y ponemos los huevos batidos ligeramente y pan rallado hasta obtener una masa lo suficiente densa, como para que no se abra al freír las albóndigas. Se forman las albóndigas, se pasan por la clara que nos ha sobrado bien batida, después por harina y se doran en aceite en una cazuela. Se retiran y se reservan. Con la misma grasa, hacemos la salsa con pimientos, cebollas y ajos en aceite de oliva. Volvemos a poner las albóndigas y añadimos el vino blanco. Cuando se evapore el alcohol, añadir agua hasta cubrir las albóndigas, una pizca de azafrán y sal. Deje reposar por 15 minutos, hasta que la salsa hierva y espese.
Menudo de Choco con Garbanzos
Ingredientes:
Medio kilo de garbanzos, 1 cebolla,
1 cabeza de ajos
1 tomate maduro,2 pimientos verdes
250 gramos de panceta de cerdo
200 gramos de chorizo tipo herradura,
3 cucharaditas de pimentón dulce,
1 cabeza de ajos, Perejil, Hierbabuena,aceite de oliva virgen extra comino, guindilla, pimienta blanca y pimienta (negra).
Elaboración:
Coloque los garbanzos, las verduras, las especias, el pimentón y las hojas de laurel junto con el jamón, el tocino y las manitas en una olla con agua caliente. Añadir aceite y pimentón. Cogemos las verduras, las pasamos por la chino y las añadimos junto con los calamares, la longaniza y la raíz de jamón. Poner en una olla a presión durante unos 12-15 minutos. Espolvorear con sal y añadir una ramita de menta.
Potaje de cuaresma
Ingredientes:
1/2 Kg, garbanzo, 200 Gr. de espinacas,
cabeza de ajo, pimentón dulce,
un puñado de comino picao, 1/2 cebolla,
aceite de oliva,
Unas lonchas de bacalao salao.
Preparación:
Remojar los garbanzos durante la noche, poner en una olla, agregar 1/2 cabeza de ajo, una pizca de aceite, sal. A mitad de la cocción, añadir las espinacas y el bacalao. Primero, fríe una rebanada de pan en una sartén, luego fríe el ajo restante, Cebolla picada y perejil. Poner al fuego durante 10 minutos, luego agregue los huevos duros al final.
